L'Église Unie du Canada

| CHRONIQUE |  CROIRE ET AGIR |

| par André Jacob |

Hier, j’ai boulangé. Chaque fois, l’expérience se révèle un moment de joie même si, per se, mettre la main à la pâte n’a rien d’extraordinaire. Boulanger représente un certain défi, car on ne peut deviner avec précision si le pain pétri à la main sera à la hauteur des attentes. La pâte est une créature capricieuse à traiter avec soin et délicatesse.

Je fais du pain depuis… environ une quarantaine d’années, ce sans être boulanger. Mes premières expériences remontent à mon enfance, durant la Guerre mondiale 1939-1945, avec ma grand-mère et ma mère. Dans les campagnes, le rationnement et la pauvreté forçaient la main des boulangères, travail de femmes, il va sans dire. Il fallait pétrir et pétrir souvent pour nourrir les grandes familles.

Travailler le pain rejoint l’élaboration d’une œuvre poétique. Il s’agit d’émotions, de sensations, de recherches, de regard sur soi, de découvertes et de réactions instinctives d’un sens de la vie.

C’est bien connu, depuis des temps immémoriaux, le pain reste un aliment simple et fondamental. Mais chaque pain cache ses petits secrets, comme le poème.

Pour être digne de porter son nom et de paraître en public, beau et bien attifé, le pain doit marier quatre éléments fondamentaux de la vie sur Terre : le blé (épeautre, sarrasin, seigle, chanvre ou autre), l’eau, l’air et le feu. Le pain devient donc symbole de l’union pour la vie.

D’ailleurs, le pain est un symbole fort dans la plupart des grandes religions. On l’associe à la vie, à la force du corps capable de naître, de vivre et de mourir. Le Christ a souvent fait révérence au pain dans des paraboles.

En ce sens, le pain fait appel à la générosité, car il s’agit de l’aliment premier, et le dernier que l’on partage quand il ne reste presque rien. Offrir un pain fait à la main se révèle un cadeau, une occasion de fraterniser… surtout si le boulanger lui a donné une charmante forme (tresse, grappe de fruits, roses, etc.).

Le pain vit aussi dans le langage : on gagne son pain… On se retrouve dans le pétrin… On est au pain sec et à l’eau… On met la main à la pâte… et le boulanger est une bonne pâte…

Le pain porte aussi son propre langage aux sonorités remarquables – comme le bassinage, le délayage, le pétrissage le pâtonnage, le soufflage, le fleurage. De quoi en faire un poème avec des rimes… Et que dire de la huche et du pétrin! Que pourrions-nous y cacher?

Pétrir le pain, comme l’écriture, exige de la concentration et des sens alertes. Mélanger tous les ingrédients de base n’a rien de magique, c’est le point de départ. Dans la suite de la démarche, le boulanger ou la boulangère prend conscience que la naissance de son pain peut dépendre de plusieurs facteurs : la qualité de la farine, le type de mouture, l’air ambiant (sec ou humide, plus ou moins chaud), la qualité et le goût de l’eau, la température du four. Tous les sens sont en alerte, la vue d’abord pour observer comment se réveille la levure, la perception de l’odeur et du goût de l’eau, la sensation du chaud et du moins chaud (le pain se travaille avec de l’eau tiède ou du lait tiède, selon les recettes) et surtout le toucher de la pâte.

En effet, le pain exige de mettre la main à la pâte en lui donnant du temps et de la douceur. Pas question de brûler des étapes. Une fois le bassinage et le délayage faits, il faut introduire la farine graduellement afin de ne pas étouffer la pâte; les ingrédients s’apprivoisent lentement. Quelques notes secrètes peuvent déjà faire anticiper le goût : un peu de vanille, du miel, etc. Le pétrissage s’avère l’étape clé. Les gestes doivent être bien sentis, sensuels; la pâte se transforme entre nos doigts et nos mains. La pâte en gestation étant un être fragile, il faut agir avec la délicatesse d’une caresse sur sa peau tiède pour la faire évoluer par des gestes habiles, simples, répétitifs et doux. Bien sentir la pâte signifie découvrir sa souplesse et anticiper qu’elle va bien fleurir. Si la pâte devient difficile à pétrir, l’artisan comprend qu’il a peut-être mis trop d’ardeur à la tâche; la pâte proteste et refuse de fleurir. Les préliminaires adéquats sont donc essentiels, sinon, déception assurée.

Après la première levée, il faut passer au pâtonnage ou au moulage. Les formes d’un pain varient selon l’habileté du boulanger ou de la boulangère à lui insuffler la bonne dose d’énergie, à trouver le bon format et à créer une forme agréable à la vue et sensible à la main qui le tranchera.

Et la cuisson, quelle expérience olfactive! Que de souvenirs rattachés au pain chaud sortant du four! Et les tartines garnies de sucre d’érable et de crème fraîche…

Petit conseil aux débutants et débutantes : faites vos premiers pas avec une recette simple (par exemple, le pain de ménage traditionnel) et de la farine blanche!

Enfin, il ne faut pas oublier que le pain fait l’objet d’œuvres artistiques – par exemple, ce poème, Le pain, que Francis Ponge a inscrit dans son recueil Le parti pris des choses; le Panis Angelicus, ce motet écrit par saint Thomas d’Aquin pour la fête du corps du Christ et que César Franck a mis en musique; cette référence au partage dans la Chanson pour l’Auvergnat, de Georges Brassens; et ces innombrables tableaux qui ont représenté le pain dans les vie des gens au fil des siècles.